Vichyssoise, la crema fría de la alta sociedad – Primeale. Del campo a la mesa

La vichyssoise es una sopa fría hecha a base de puerro, patata, cebolla, leche y nata, que se sirve muy fría y cuyo origen se discute todavía a día de hoy.

La vichyssoise, la crema fría de la alta sociedad

Si hay algo que tiene la vichyssoise es una alta cuna. El propio nombre del plato nos transporta a grandes salones en los que, entre copas de champagne, grandes empresarios y aristócratas, se dedican a la frivolidad y al hedonismo de banquetes y bailes de salón.

Esta fama se debe a que la receta de vichyssoise tal y como la conocemos, fue servida por primera vez en el comedor del lujoso Ritz-Carlton de Nueva York. El cocinero francés Louis Diat elaboró la receta de vichyssoise en 1917 basándose en los recuerdos de su infancia de una sopa de puerro y patata que su hermano y él enfriaban con leche. El poderoso recuerdo infantil de un sabor delicioso, le llevó a crear la extraordinaria sopa fría que, durante la primera mitad del siglo XX fue exclusividad de los más lujosos restaurantes y los más exquisitos paladares.

Receta de Vichyssoise

Ingredientes:

  • 5 puerros
  • 2 patatas
  • 2 cebolletas o 1 cebolla grande
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 200 ml de leche evaporada (sirve nata para cocinar)
  • 50 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra

 

Cuenco de Vichysooise

 

Preparación

    • En primer lugar, como en otras preparaciones como la crema de verduras, procederemos con la mise en place (que se note que es una receta francesa). Esto no es otra cosa que cortar y reservar las verduras. En este caso, no necesitan ningún corte en especial. Pueden ir cortadas de forma irregular. La parte verde del puerro la reservaremos para caldo u otras elaboraciones pero no la usaremos en nuestra receta de vichyssoise.
    • Ahora, en una sartén o una olla antiadherente, ponemos la mantequilla con cuidado de que no se queme y rehogamos el puerro y la cebolleta a fuego lento. Una vez se ablande, añadimos las patatas y, 5 minutos después, el caldo. Subimos el fuego y lo dejamos cocer durante media hora o hasta que las patatas estén totalmente blandas pero no deshechas.
    • Apagamos el fuego y trituramos muy bien con una batidora. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y añadimos la nata y corregimos de sal.
    • Cuela la vichyssoise con un colador fino para evitar hebras o pequeñas durezas y guárdala en la nevera al menos una hora antes de servir.

Si te gusta la pimienta negra o la blanca, espolvorea al gusto cuando sirvas la crema. También le queda muy bien la cebolla frita, la almendra picada o molida o los crujientes de jamón. Estos toppings le aportan textura, aunque la receta tradicional sólo admitía un chorro generoso de aceite de oliva y perejil para decorar pero… ¡no somos tan ortodoxos como para no mejorar la receta tradicional de vichyssoise a nuestro gusto!

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